Chokladtillverkning

För att tillverka choklad behöver kakaobönorna processas till ett antal steg.

Fermentering av kakaobönan

Det första som ska göras är att kakaobönan ska fermenteras, jäsas, vilket gör kärnan i bönan brunare och porös. Fermentering som sker vid 40-50°C medför att kakaobönans arom förbättras och möjlig att använda i choklad. Dessutom medför fermenteringen att en del av den bittra smaken försvinner.

Torkning av kakaobönana

Efter fermenteringen torkas kakaobönorna så att de både tål att lagras och transporteras bättre. Vid torkning av kakaobönor läggs bönorna ut i ett decimetertjock lager på marken och får soltorka i cirka 14 dagar.

När kakaobönorna har torkats så har mängden vattnen i kakaobönorna minskat från omkring 60% till knappt 10%. Efter torkningen av kakaobönorna packas de i säckarna för transport av till chokladtillverkarna.

Rostning av kakaobönan

Kakaobönorna rostas vid drygt 100°C i 10-30 minuter. Rostningen av kakaobönorna är fundamental för smaken eftersom rostningen frigör aromämnen.

Rostningen av kakaobönorna kan jämföras med rostning av kaffebönor. Det är i rostningssteget som en stor del av chokladens smak bestäms.

Krossa kakaobönan

Efter rostningen av kakaobönorna krossas bönorna där groddar och skal separeras bort.

Mala kakaobönorna

De krossade kakaobönorna mals i speciella kakaokvarnar som liknar valsar. I malningsprocess så gör friktionen att bönorna blir varma. Kakaobönorna som innehåller omkring 50% fett så kommer den malda kakaomassan bli en tjockflytande kakaosörja.

Pressa kakaomassan

Den trögflytande kakaomassan pressas sedan i hydraulpressar med ett högt tryck motsvarande 5 miljoner kg per m³. I denna press så pressas ungefär hälften av fettet bort och kvar blir en så kallad presskaka med omkring 25% fetthalt. Av denna presskaka tillverkas kakaopulver.

Kakaopulver

Presskakan av kakao kyls ned för att sedan krossas och finmals för att därefter siktas. Detta ger olika kvalitéer på kakaopulvret och sorteras efter smak, fetthalt och kornstorlek.

Kakaopulvret kan ha en andel kakaosmör mellan 10-25%.

Kakaosmör

Det kakaosmör som pressas ur kakaomassan i hydralikpressarna behöver processas i ett antal steg för att kakaosmöret ska kunna användas.

Kakaosmöret filtreras först och sedan låter man varm ånga passera kakaosmöret vid lågt tryck vilket gör att de starkaste och fränaste smakämnena tas bort av ångan. Kakaosmöret som kan blandas med kakaopulvret gör att chokladen smälter vi lägre temperaturer.

Chokladtillverkning

Chokladtillverkning av Discovery

Chokladtillverkning av Nickos Daily

Tankar skall vara klara och chokladen tjock.Spanskt ordspråk